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味精,放入,淀粉,蛋清,白糖
提問: 蝦如何做才好吃？請提供一些蝦的做法！ 問題補充: 医师解答: 油爆蝦
原料
河蝦500克，花生油1000克（實耗15克）醋60克，白醬油15克，味精1．5克，蔥、姜各0．5克，白糖50克，細鹽2．5克，黃酒10克，麻油10克。
制作
1．將鍋燒熱，放花生油，至油八成熱時，把蝦投入鍋里炸。炸至色紅、殼脆即撈起瀝油；
2.原鍋留余油10克，加蔥、姜未、醋、白糖、黃酒、細鹽、麻油、味精、醬油，燒滾后，將油爆蝦入鍋顛翻幾下即可裝盤食用。
油爆蝦
【材料】
蝦375克、蔥2根
調味料
醬油1大匙半、糖1茶匙、酒1大匙
作法
1.蝦洗凈剪去須，挑除沙腸，蔥切段。
2.炒鍋中放3大匙油，將蔥爆香后放入蝦，淋上酒及調味料，快炒至汁收干即可盛出。
爆蝦的油要熱，入鍋后大火翻炒才干爽，否則湯汁太多。
這道菜適合下酒，冷食亦可，不須再加熱。
油爆蝦
原料：活河蝦300克、植物油500克、姜末5克、蔥花5克、綿白糖25克、醬油3克、鹽3克、黃酒3克。
作法：
1．河蝦剪去須、腳，洗凈瀝干
2．植物油倒入鍋中燒至200℃左右，將蝦倒入，炸至殼肉松開約30秒，撈起瀝干，倒去油，鍋中少量余油將蔥、姜略煸至香，放入鹽、糖、醬油、黃酒、少許清水炒汁稠時，再倒入河蝦，顛翻幾下使汁均勻拌在蝦殼上，裝盤即可。
特色：蝦殼紅亮、肉嫩殼脆、甜中帶咸、鹵汁緊包。
蔥辣鮮蝦
主料：鮮蝦
輔料：干辣椒、蔥、姜
調料：鹽、雞精、料酒、白糖、雞湯、紅油、食用油
做法：
1、將大蝦去頭、去皮、去沙線洗凈控干水分，放到熱油鍋中沖油，然后撈出控凈油備用，干辣椒有溫水泡上，蔥切段，姜切成片；
2、坐鍋點火放入油，油熱放入蔥段、姜片、干辣椒煸炒出香味后倒入雞湯、鹽、料酒、雞精、白糖、蝦肉、紅油燒至3---4分鐘，把蝦肉撈出放到盤中，再把原湯用旺火焅濃澆在蝦肉上即可。
腰果蝦仁
材料：腰果2兩、蝦仁半斤、鹽、麻油、蔥末少許、蛋白1個、油3匙。
作法：
A.腰果用油炸熟備用，然后將蝦仁洗凈去腸泥，瀝干水分。將醬油、蔥末、蛋白混合拌勻，再將蝦仁浸泡于醬油、蔥末與蛋白混合的汁液內，放置冰箱冷藏約1小時。
B.油燒熱熄火后，將蝦仁中多余的調味料瀝掉，放入油中攪開泡熟，再將油濾掉，腰果與蝦仁拌勻后即可食用。
碧綠蝦仁
原料:鮮碗豆50克,蝦仁150克,豌豆苗200克,蛋清1個,堿面，淀粉，精鹽，胡椒粉，味精，紹酒，蔥末，姜末等。
制法:蝦仁
洗凈后用刀將背后的沙筋去掉，加少許堿面腌制，然后用水沖去堿，用毛巾沾干水分；加，味精，鹽，胡椒，蛋清，干淀粉上漿，放入冰箱靜一會兒，油渦滑油后，倒入油，待油溫升至3，4成熱時，倒入蝦仁，豌豆，滑熟以后瀝去油，；鍋內留底油，下蔥姜末、湯汁，味精，精鹽，胡椒粉，紹酒，調好味之后，倒入事先用水淀粉勾芡；接著倒入原料，翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
荔枝蝦仁：
原料：蝦仁150克，凈荔枝50克雞蛋清1個、精鹽1克、姜蒜共
15克、味精1克、水淀粉25克、鮮湯50克、花生油200克。
制法：1將蝦仁改刀成丁，用精鹽、蛋清、水淀粉上漿，荔枝改切成丁，蔥
切丁均切成米粒狀。2用精鹽、味精、鮮湯、水淀粉對成滋汁。3炒鍋置中
火上，放油燒至六成熱，放入蝦仁炒至散粒后，放入姜、蔥、荔枝略炒烹
入滋汁，翻轉炒鍋裝盤即可。
特點：蝦仁鮮嫩，味美可口。
油燜大蝦
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 滋味清淡，鮮咸宜人
【原料】
主料 對蝦10個。調料 料酒25克，精鹽適量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，蔥段75克，姜片50克，清湯適量。
【制作過程】
1、將對蝦沖洗，剪去蝦須、蝦腿，由頭部蝦槍處剪一小口，取出沙包，再將蝦背剪開，抽出沙腺。 2、炒勺上火，放入花生油，燒熱，投入大料、蔥段、姜片煸炒，放入大蝦煸炒出蝦油，烹入料酒，加入精鹽、白糖、清湯燒開，蓋上蓋，用微火燜烤透，再將勺移正火，收汁微濃時放入味精，淋入香油即成。
全蝦三做
【所屬菜系】 魯菜
【特點】 造型優美，一蝦三吃，風味迥異。
【原料】
鮮對蝦250克。 紅辣椒皮15克、水發冬菇25克、水發發菜50克、香菜葉15克、黃蛋糕50克。紹酒20克、精鹽4克、味精0.5克、芝麻油200克、蔥15克、姜汁15克。
【制作過程】
將對蝦去蝦尖、腿、泥腸、沙袋、用清水洗凈。從頭部第二斑節處斜刀切下，再從尾部第三斑節處切為兩段。將蝦腰去皮，用刀從脊背處劈1／3深，放碗內加紹酒、精鹽、味精、芝麻油、蔥、姜汁略腌。蝦尾去殼留尾，從脊背處劈為合頁形，用刀輕拍打上十字花刀。用紹酒、精鹽、味精、蔥、姜汁、芝麻油腌漬，炒鍋內放花生油，中火燒至四成熱（約100℃）時，將蝦尾皮面先沾上干淀粉、雞蛋黃、下鍋煎至九成熟，撈出瀝油，皮面朝下放入盤內，雞蛋清打成蛋泡加干面粉攪勻，分別抹在蝦內面上，用紅辣椒皮，發菜、冬菇、嫩香菜葉，黃蛋糕擺成各色圖案，做成芙蓉蝦扇。炒鍋放花生油，中火燒至六成熱（約150℃）時，加蔥段、姜片、花椒爆炒出香味后撈出，將白糖、清湯、紹酒、精鹽、味精燒開，放入對蝦頭部，用小火炆熟，待湯汁收濃后取出。頭向上豎直擺在盤中央。炒鍋內放油。中火燒至八成熱（約200℃）對將蝦腰部沾勻金蛋糊，炸熟呈金黃色時撈出，圍擺在蝦頭周圍：將芙蓉蝦扇上籠旺火蒸熟取出，擺在盤中最外層，鍋內加清湯，精鹽、味精燒沸，用濕淀粉勾成薄芡，加入熟雞油澆在蝦扇上即成。
百花大蝦
【所屬菜系】 魯菜
【特點】 造型優雅，味道鮮美，營養豐富。
【原料】
新鮮對蝦250克。 雞脯肉25克、雞蛋清20克、火腿15克、黃蛋糕15克、發菜15克、紅辣椒皮15克、香菜葉15克，精鹽5克、紹酒15克、蔥15克、姜末10克、清湯100克、芝麻油5克、淀粉50克。
【制作過程】
將大蝦挑去脊筋泥沙，去掉蝦米，剝成蝦皮，去腿留尾，用清水洗凈，從腹剖，用刀劈成2／3深、使脊背相連。在肉面剖上十字花刀，用精鹽、紹酒腌漬入味。火腿、黃蛋糕，紅辣椒皮均切成小象眼皮。雞脯肉去凈筋膜，剁成細泥，加入蔥、姜末、精鹽、紹酒、清湯、芝麻油攪勻成餡，均勻地分抹在蝦肉上。雞蛋清放入碗內攪打成蛋泡，加入干淀粉調和成蛋泡糊，將蛋泡糊分別抹在大蝦肉餡的表面，再用火腿、紅辣椒、蛋糕、香菜葉、發菜等點綴成花色圖案，裝盤內上籠，用火蒸熟取出，潷凈水分，擺在盤內。炒鍋內加清湯、精鹽、旺火燒沸，撇去浮沫，用濕淀粉勾成流芡，淋芝麻油，澆在蝦身上即成。
荷花金魚蝦
【所屬菜系】 魯菜
【特點】 造型生動，色盛形美，口味鮮嫩。
【原料】
鮮對蝦250克、凈魚肉200克。 豬肥肉100克、火腿50克、黃蛋糕15克、青菜25克、豌豆15克、紫菜25克、紅辣椒皮15克、西紅柿25克。精鹽3克、紹酒30克、蔥姜汁15克。
【制作過程】
將蝦尾剝凈殼留尾，去盡泥腸洗凈，從脊背處劈成合頁形，在肉上剖十字花刀，用紹酒、精鹽、腌漬入味，把魚肉、豬肥肉一起剁成細泥，加精鹽、紹酒、蔥姜汁、清湯及雞蛋清攪勻成餡，分別抹在蝦肉面上。火腿、黃蛋糕、青菜、紫菜均切成魚鱗狀，“連同豌豆在蝦肉上點綴成金魚形，西紅柿割成荷花瓣形去掉瓤。將汆下的魚肉餡堆放在盤中呈小扁圓形，頂部點綴上豌豆。成為荷花心，將西紅柿瓣插在魚泥上呈荷花狀，連同金魚蝦上籠旺火蒸熟，取出潷凈汁，金魚蝦整齊地圍擺在荷花四周，鍋內放入清湯、精鹽紹酒、燒沸，撇凈浮沫，用濕淀粉勾成溜芡，淋上芝麻油，澆在荷花及金魚上即成。
玉蘭明蝦
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 益精，補脊髓，強化神經
【原料】
大蝦１２只，芥蘭菜２５０克，姜汁１匙，酒２小匙，醬油１大匙，高湯半小碗，糖１中匙，鹽半小匙，番茄醬２大匙，醋半小匙。
【制作過程】
（一）蝦去腳爪，除砂腸，留殼，以姜汁、酒１小匙、醬油拌勻腌１０分鐘，備用。（二）鍋內熱油炒香蒜頭，放蝦炒成紅色，加一半的酒、高湯、糖、鹽，將汁炒干后,加番茄醬和醋。（三）芥蘭洗凈切段，在滾水中稍煮，再在油鍋內炒，加剩下的一半酒、高湯、糖、鹽所調成的調味料，取出，放在大蝦上即可。
南鹵醉蝦
【所屬菜系】 川菜
【特點】 鮮蝦醉態可掬，入口鮮美醇香。
【原料】
鮮活蝦500克（每只長3一5厘米為佳）。 蔥白100克。豆腐乳汁50克、醬油10克、味精0.5克、香油1克。
【制作過程】
鮮活蝦用清水洗凈泥沙，剪去蝦槍、須、腳，放于盤內，淋上曲酒。蔥白切成約3.5厘米的段，均勻地擺在蝦的上面，扣上碗即是醉蝦。豆腐乳汁、齒油、味精、香油調勻，即成南鹵，隨醉蝦同上桌小食時揭開扣碗，將醉蝦蘸鹵汁就蔥白同食。
吉利大蝦
【所屬菜系】 川菜
【特點】 外酥肉嫩金黃，具有西餐風味，辣椒醬油佐食，味道更加鮮美。
【原料】
主料 大蝦600克，面包渣60克，雞蛋1個。調料 植物油800克，面粉30克，鹽3克，胡椒粉3克。
【制作過程】
將大蝦的頭、皮、腿、尾去掉，取出脊背黑線，洗干凈，用小刀劃開脊背至尾，平鋪在菜板上，剞斜象眼花刀。 將大蝦肉放入碗內，加入鹽、胡椒粉攪拌均勻，兩面蘸一層面粉。
油爆蝦
原料
河蝦500克，花生油1000克（實耗15克）醋60克，白醬油15克，味精1．5克，蔥、姜各0．5克，白糖50克，細鹽2．5克，黃酒10克，麻油10克。
制作
1．將鍋燒熱，放花生油，至油八成熱時，把蝦投入鍋里炸。炸至色紅、殼脆即撈起瀝油；
2.原鍋留余油10克，加蔥、姜未、醋、白糖、黃酒、細鹽、麻油、味精、醬油，燒滾后，將油爆蝦入鍋顛翻幾下即可裝盤食用。
油爆蝦
【材料】
蝦375克、蔥2根
調味料
醬油1大匙半、糖1茶匙、酒1大匙
作法
1.蝦洗凈剪去須，挑除沙腸，蔥切段。
2.炒鍋中放3大匙油，將蔥爆香后放入蝦，淋上酒及調味料，快炒至汁收干即可盛出。
爆蝦的油要熱，入鍋后大火翻炒才干爽，否則湯汁太多。
這道菜適合下酒，冷食亦可，不須再加熱。
油爆蝦
原料：活河蝦300克、植物油500克、姜末5克、蔥花5克、綿白糖25克、醬油3克、鹽3克、黃酒3克。
作法：
1．河蝦剪去須、腳，洗凈瀝干
2．植物油倒入鍋中燒至200℃左右，將蝦倒入，炸至殼肉松開約30秒，撈起瀝干，倒去油，鍋中少量余油將蔥、姜略煸至香，放入鹽、糖、醬油、黃酒、少許清水炒汁稠時，再倒入河蝦，顛翻幾下使汁均勻拌在蝦殼上，裝盤即可。
特色：蝦殼紅亮、肉嫩殼脆、甜中帶咸、鹵汁緊包。
蔥辣鮮蝦
主料：鮮蝦
輔料：干辣椒、蔥、姜
調料：鹽、雞精、料酒、白糖、雞湯、紅油、食用油
做法：
1、將大蝦去頭、去皮、去沙線洗凈控干水分，放到熱油鍋中沖油，然后撈出控凈油備用，干辣椒有溫水泡上，蔥切段，姜切成片；
2、坐鍋點火放入油，油熱放入蔥段、姜片、干辣椒煸炒出香味后倒入雞湯、鹽、料酒、雞精、白糖、蝦肉、紅油燒至3---4分鐘，把蝦肉撈出放到盤中，再把原湯用旺火焅濃澆在蝦肉上即可。
白灼羅氏蝦
[制作原料]
基圍蝦500克，醬油50克，精鹽、香油各5克，蔥條10克，紅辣椒絲25克，姜塊10克，花生油15克。
[烹飪方法]
1．將鮮蝦洗凈，辣椒絲放在味碟上；用旺火熱油，澆在辣椒絲上，再加入醬油、香油、蔥絲、姜末、精鹽拌勻；
2．清水燒開后放入鮮蝦焯至熟時撈起，控去水分放入碟中，同時上味碟。
腰果蝦仁
材料：腰果2兩、蝦仁半斤、鹽、麻油、蔥末少許、蛋白1個、油3匙。
作法：
A.腰果用油炸熟備用，然后將蝦仁洗凈去腸泥，瀝干水分。將醬油、蔥末、蛋白混合拌勻，再將蝦仁浸泡于醬油、蔥末與蛋白混合的汁液內，放置冰箱冷藏約1小時。
B.油燒熱熄火后，將蝦仁中多余的調味料瀝掉，放入油中攪開泡熟，再將油濾掉，腰果與蝦仁拌勻后即可食用。
碧綠蝦仁
原料:鮮碗豆50克,蝦仁150克,豌豆苗200克,蛋清1個,堿面，淀粉，精鹽，胡椒粉，味精，紹酒，蔥末，姜末等。
制法:蝦仁
洗凈后用刀將背后的沙筋去掉，加少許堿面腌制，然后用水沖去堿，用毛巾沾干水分；加，味精，鹽，胡椒，蛋清，干淀粉上漿，放入冰箱靜一會兒，油渦滑油后，倒入油，待油溫升至3，4成熱時，倒入蝦仁，豌豆，滑熟以后瀝去油，；鍋內留底油，下蔥姜末、湯汁，味精，精鹽，胡椒粉，紹酒，調好味之后，倒入事先用水淀粉勾芡；接著倒入原料，翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
干爛蝦仁
“干爛”是“烹”的方法之一種，為濟南菜中的傳統技法。“干爛蝦仁”是濟南地區的傳統名菜，色澤淺紅，蝦肉鮮嫩，滋味醇香，外焦里嫩，無湯無油，別具風味。每個蝦均首尾相連，連成一片，但又不是一個餅，這就是濟南“干爛蝦仁”的特殊之處。
【原料】活青蝦750克，精鹽、蔥姜末各2.5克，醬油、濕淀粉各20克，紹酒10克，雞蛋清1個，白油500克。
【制法】
1. 準備工作：把活青蝦洗凈，剝皮、去頭，加雞蛋清、精鹽、濕淀粉抓勻；醬油、紹酒對成汁。
2. 烹調：炒勺放在中火上，加白油燒至八成熱，將蝦仁倒入勺內，用鐵筷迅速撥散，炸至皮面呈淡紅色時，倒入漏勺內，瀝凈油；炒勺內留油15克，放蔥姜末炸出香味時，迅速倒入炸好的蝦仁，烹入對汁，顛翻一下即成。
龍井蝦仁”
制作：
（1）活蝦去殼擠出蝦仁，盛入竹籮肉反復用清水洗凈至潔白，空水。取一碗加入蛋清鹽，用筷子攪到粘性時加入淀粉味精拌勻放置1-2小時，使調料滲入蝦仁。
（2）龍井新茶用開水20克泡開約一分鐘，潷出菜汁30克，剩下的菜葉和菜汁待用。
（3）鍋燒熱，滑鍋后下豬油到四熱時，將蝦 仁放入，用筷子劃散。至白玉色取出瀝油。
（4）鍋留少許油，放入蔥段一煸炒香取出蔥將蝦仁入鍋，隨即將菜葉與茶汁倒入，烹上黃酒，出鍋即成。
滑炒蝦仁
原料：蝦仁6000克，蔥20克，姜、胡椒粉各2克，精鹽6克，酒5克，蛋白半個，淀粉10克，味精、香油1克，油50克。
烹飪方法
1.蝦仁用精鹽水抓洗后，再以清水沖洗瀝干；
2.蝦仁瀝干至無水份，調入精鹽、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分鐘，另外 蔥切段，姜切片待用；
3.油溫熱后投入蝦仁，一變色即可撈出，另用油入鍋，依序下蔥段、姜片及 蝦仁，快速調入精鹽、味精、香油、胡椒粉翻炒數下即可。
山藥菠蘿蝦仁
材料：菠蘿、蝦仁、姜末
藥材：山藥、枸杞子
作法：A．將山藥切成小段，菠蘿切成小塊，枸杞子泡水備用。
B．將蝦仁洗凈后去腸泥，加入鹽，再加入酒去腥調味后加入蛋白備用。
C．熱鍋加少許油，姜末爆香后將山藥、菠蘿、蝦仁置入鍋中炒，加入少許水，再將枸杞子炒熟后即可。
青豆炒蝦仁
蝦去殼，挑去背上的那條黑線似的腸子，一來是因為影響食味，二來也因為不好看。將待用的蝦仁放少許鹽、味精，最好再加少許姜汁和幾滴料酒去腥，用蛋清腌片刻，與淀粉拌勻。干淀粉的量大概為蝦仁外表所剩的水分被淀粉吸去并裹成糊狀即可。鍋燒熱，倒入干凈的精制油，油溫60度左右放入蝦仁用勺不停地把漿成一塊塊的蝦仁分離。炒熟的蝦仁，彎縮成一粒粒白里透紅的小圓球，猶如磨面和用過洗面奶似的光滑白嫩，看上去賞心悅目，食欲倍增。倒入罐頭里的青豆，混炒！白里透紅的蝦仁，還有綠得發亮的青豆，顏色搭配簡簡單單、清清爽爽。蝦仁稍有卷曲成圓形即可濾油出鍋。鍋里再放入兩調羹清湯，放少許鹽、味精，注意適度勾芡，再放入蝦仁和青豆翻炒幾下，淋油，即能裝盤上桌。起鍋前，別忘了灑點酒，有特殊的濃香鮮滑效果。
蝦仁炒蛋
用料：蝦仁190克，大只雞蛋六只，蔥二條切短。
腌料：麻油、古月粉少許，鹽1/3茶匙，生粉一茶匙。
調味：鹽1/4茶匙，油一湯匙，鮮露一茶匙或用生抽一茶。
做法：
1.蝦仁洗凈，抹干水。加腌料腌十分鐘，泡油，或炒熟盛罩籬內，使油及水流去。（蝦仁若不泡油，又不炒熟，便同蛋一起炒，炒好后，會有很多水分流出）
2.雞蛋加調味拂勻，加蝦仁、蔥又拂勻。
3.下油四湯匙，放下雞蛋、蝦仁，炒熟上碟。
蝦仁炒鮮奶- -
用料：蝦仁100克，鮮牛奶5湯匙，雞蛋清4個，炸橄欖仁250克，火腿末15克，精鹽2茶匙，味精1茶匙，濕淀粉0.5湯匙，熟豬油500克。
制作方法
一、將蝦仁洗凈瀝干水分，放入精鹽、味精各一半腌制。
二、在1湯匙牛奶中加濕淀粉調勻；將蛋清打散加入精鹽、味精各一半攪拌均勻。
三、炒鍋內放油燒五成熱，放入蝦仁過油撈出瀝油。
四、將4湯匙牛奶放鍋內煮沸后盛出，將牛奶、淀粉漿、蛋清液、蝦仁、火腿末倒入碗內攪拌均勻。
五、炒鍋內放油0.5湯匙，燒四成熱，放入拌勻的牛奶，炒動加油2次共0.5湯匙，炒成糊狀。
六、放入炸橄欖仁，淋入油0.5湯匙，炒勻后盛入盤內。
魚香蝦仁
用料：蝦仁250克、醬油6克、精鹽2克、醋8克、白糖10克、蔥花60克、姜米3克、蒜米5克、泡紅辣椒末20克、料酒4克、豆粉適量、色拉油65克。
制作：
1、蝦仁解凍后挑去背部的沙線，入淡堿水浸泡30分鐘，撈出瀝水后再攢干表面的水分。將蝦仁入碗下料酒、干細豆粉抓勻。
2、將白糖、醬油、鹽、醋勾入碗內，加少量水和豆粉兌成味汁待用。
3、鍋置旺火上，下油燒至五六成熱時將上漿碼味的蝦仁放入鍋中，用鍋鏟迅速炒散，炒至蝦仁呈白色時撈起；鍋內下泡紅辣椒末、姜米炒香炒上色，即投入蒜米炒出香味、下蝦仁小蔥花推勻，并倒入調好的味汁；炒至菜肴緊汁亮油時出鍋，并滴入幾滴醋即成。
蝦仁鍋巴
【原料】 用鐵鍋燒成的大米鍋巴150克，蝦仁100克，蘑菇丁50克，熟雞絲30克，精鹽2克，雞油2.5克，味精1.5克，白糖20克，紹酒10克，生油300克，麻油2克，淀粉少許。
【制法】
將蝦仁洗凈，瀝干水分，加蛋清、精鹽、味精、干淀粉拌和上漿，選干鍋巴去凈飯粒，剝成大小均勻的骨牌塊，入油鍋用中火炸至金黃發脆后取出，盛入盤子里。
在油炸鍋巴的同時，另取炒鍋燒熱，下生油燒到四成熱，將上漿蝦仁下油鍋滑熟取出。鍋內留余油，加雞油、蘑菇丁、熟雞絲、鹽、白糖、味精、紹酒，燒成濃鹵汁，倒入蝦仁，用水淀粉勾成流水芡狀，淋上熱油，倒入碗內。將蝦仁熱鹵與出鍋熱鍋巴一起上席，速將鹵汁澆在滾燙的鍋巴上。
荔枝蝦仁：
原料：蝦仁150克，凈荔枝50克雞蛋清1個、精鹽1克、姜蒜共
15克、味精1克、水淀粉25克、鮮湯50克、花生油200克。
制法：1將蝦仁改刀成丁，用精鹽、蛋清、水淀粉上漿，荔枝改切成丁，蔥
切丁均切成米粒狀。2用精鹽、味精、鮮湯、水淀粉對成滋汁。3炒鍋置中
火上，放油燒至六成熱，放入蝦仁炒至散粒后，放入姜、蔥、荔枝略炒烹
入滋汁，翻轉炒鍋裝盤即可。
特點：蝦仁鮮嫩，味美可口。
油燜大蝦
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 滋味清淡，鮮咸宜人
【原料】
主料 對蝦10個。調料 料酒25克，精鹽適量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，蔥段75克，姜片50克，清湯適量。
【制作過程】
1、將對蝦沖洗，剪去蝦須、蝦腿，由頭部蝦槍處剪一小口，取出沙包，再將蝦背剪開，抽出沙腺。 2、炒勺上火，放入花生油，燒熱，投入大料、蔥段、姜片煸炒，放入大蝦煸炒出蝦油，烹入料酒，加入精鹽、白糖、清湯燒開，蓋上蓋，用微火燜烤透，再將勺移正火，收汁微濃時放入味精，淋入香油即成。
全蝦三做
【所屬菜系】 魯菜
【特點】 造型優美，一蝦三吃，風味迥異。
【原料】
鮮對蝦250克。 紅辣椒皮15克、水發冬菇25克、水發發菜50克、香菜葉15克、黃蛋糕50克。紹酒20克、精鹽4克、味精0.5克、芝麻油200克、蔥15克、姜汁15克。
【制作過程】
將對蝦去蝦尖、腿、泥腸、沙袋、用清水洗凈。從頭部第二斑節處斜刀切下，再從尾部第三斑節處切為兩段。將蝦腰去皮，用刀從脊背處劈1／3深，放碗內加紹酒、精鹽、味精、芝麻油、蔥、姜汁略腌。蝦尾去殼留尾，從脊背處劈為合頁形，用刀輕拍打上十字花刀。用紹酒、精鹽、味精、蔥、姜汁、芝麻油腌漬，炒鍋內放花生油，中火燒至四成熱（約100℃）時，將蝦尾皮面先沾上干淀粉、雞蛋黃、下鍋煎至九成熟，撈出瀝油，皮面朝下放入盤內，雞蛋清打成蛋泡加干面粉攪勻，分別抹在蝦內面上，用紅辣椒皮，發菜、冬菇、嫩香菜葉，黃蛋糕擺成各色圖案，做成芙蓉蝦扇。炒鍋放花生油，中火燒至六成熱（約150℃）時，加蔥段、姜片、花椒爆炒出香味后撈出，將白糖、清湯、紹酒、精鹽、味精燒開，放入對蝦頭部，用小火炆熟，待湯汁收濃后取出。頭向上豎直擺在盤中央。炒鍋內放油。中火燒至八成熱（約200℃）對將蝦腰部沾勻金蛋糊，炸熟呈金黃色時撈出，圍擺在蝦頭周圍：將芙蓉蝦扇上籠旺火蒸熟取出，擺在盤中最外層，鍋內加清湯，精鹽、味精燒沸，用濕淀粉勾成薄芡，加入熟雞油澆在蝦扇上即成。
百花大蝦
【所屬菜系】 魯菜
【特點】 造型優雅，味道鮮美，營養豐富。
【原料】
新鮮對蝦250克。 雞脯肉25克、雞蛋清20克、火腿15克、黃蛋糕15克、發菜15克、紅辣椒皮15克、香菜葉15克，精鹽5克、紹酒15克、蔥15克、姜末10克、清湯100克、芝麻油5克、淀粉50克。
【制作過程】
將大蝦挑去脊筋泥沙，去掉蝦米，剝成蝦皮，去腿留尾，用清水洗凈，從腹剖，用刀劈成2／3深、使脊背相連。在肉面剖上十字花刀，用精鹽、紹酒腌漬入味。火腿、黃蛋糕，紅辣椒皮均切成小象眼皮。雞脯肉去凈筋膜，剁成細泥，加入蔥、姜末、精鹽、紹酒、清湯、芝麻油攪勻成餡，均勻地分抹在蝦肉上。雞蛋清放入碗內攪打成蛋泡，加入干淀粉調和成蛋泡糊，將蛋泡糊分別抹在大蝦肉餡的表面，再用火腿、紅辣椒、蛋糕、香菜葉、發菜等點綴成花色圖案，裝盤內上籠，用火蒸熟取出，潷凈水分，擺在盤內。炒鍋內加清湯、精鹽、旺火燒沸，撇去浮沫，用濕淀粉勾成流芡，淋芝麻油，澆在蝦身上即成。
荷花金魚蝦
【所屬菜系】 魯菜
【特點】 造型生動，色盛形美，口味鮮嫩。
【原料】
鮮對蝦250克、凈魚肉200克。 豬肥肉100克、火腿50克、黃蛋糕15克、青菜25克、豌豆15克、紫菜25克、紅辣椒皮15克、西紅柿25克。精鹽3克、紹酒30克、蔥姜汁15克。
【制作過程】
將蝦尾剝凈殼留尾，去盡泥腸洗凈，從脊背處劈成合頁形，在肉上剖十字花刀，用紹酒、精鹽、腌漬入味，把魚肉、豬肥肉一起剁成細泥，加精鹽、紹酒、蔥姜汁、清湯及雞蛋清攪勻成餡，分別抹在蝦肉面上。火腿、黃蛋糕、青菜、紫菜均切成魚鱗狀，“連同豌豆在蝦肉上點綴成金魚形，西紅柿割成荷花瓣形去掉瓤。將汆下的魚肉餡堆放在盤中呈小扁圓形，頂部點綴上豌豆。成為荷花心，將西紅柿瓣插在魚泥上呈荷花狀，連同金魚蝦上籠旺火蒸熟，取出潷凈汁，金魚蝦整齊地圍擺在荷花四周，鍋內放入清湯、精鹽紹酒、燒沸，撇凈浮沫，用濕淀粉勾成溜芡，淋上芝麻油，澆在荷花及金魚上即成。
玉蘭明蝦
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 益精，補脊髓，強化神經
【原料】
大蝦１２只，芥蘭菜２５０克，姜汁１匙，酒２小匙，醬油１大匙，高湯半小碗，糖１中匙，鹽半小匙，番茄醬２大匙，醋半小匙。
【制作過程】
（一）蝦去腳爪，除砂腸，留殼，以姜汁、酒１小匙、醬油拌勻腌１０分鐘，備用。（二）鍋內熱油炒香蒜頭，放蝦炒成紅色，加一半的酒、高湯、糖、鹽，將汁炒干后， 加番茄醬和醋。（三）芥蘭洗凈切段，在滾水中稍煮，再在油鍋內炒，加剩下的一半酒、高湯、糖、鹽所調成的調味料，取出，放在大蝦上即可。
提問: 蝦如何做才好吃？請提供一些蝦的做法！ 問題補充: 医师解答: 油爆蝦
原料
河蝦500克，花生油1000克（實耗15克）醋60克，白醬油15克，味精1．5克，蔥、姜各0．5克，白糖50克，細鹽2．5克，黃酒10克，麻油10克。
制作
1．將鍋燒熱，放花生油，至油八成熱時，把蝦投入鍋里炸。炸至色紅、殼脆即撈起瀝油；
2.原鍋留余油10克，加蔥、姜未、醋、白糖、黃酒、細鹽、麻油、味精、醬油，燒滾后，將油爆蝦入鍋顛翻幾下即可裝盤食用。
油爆蝦
【材料】
蝦375克、蔥2根
調味料
醬油1大匙半、糖1茶匙、酒1大匙
作法
1.蝦洗凈剪去須，挑除沙腸，蔥切段。
2.炒鍋中放3大匙油，將蔥爆香后放入蝦，淋上酒及調味料，快炒至汁收干即可盛出。
爆蝦的油要熱，入鍋后大火翻炒才干爽，否則湯汁太多。
這道菜適合下酒，冷食亦可，不須再加熱。
油爆蝦
原料：活河蝦300克、植物油500克、姜末5克、蔥花5克、綿白糖25克、醬油3克、鹽3克、黃酒3克。
作法：
1．河蝦剪去須、腳，洗凈瀝干
2．植物油倒入鍋中燒至200℃左右，將蝦倒入，炸至殼肉松開約30秒，撈起瀝干，倒去油，鍋中少量余油將蔥、姜略煸至香，放入鹽、糖、醬油、黃酒、少許清水炒汁稠時，再倒入河蝦，顛翻幾下使汁均勻拌在蝦殼上，裝盤即可。
特色：蝦殼紅亮、肉嫩殼脆、甜中帶咸、鹵汁緊包。
蔥辣鮮蝦
主料：鮮蝦
輔料：干辣椒、蔥、姜
調料：鹽、雞精、料酒、白糖、雞湯、紅油、食用油
做法：
1、將大蝦去頭、去皮、去沙線洗凈控干水分，放到熱油鍋中沖油，然后撈出控凈油備用，干辣椒有溫水泡上，蔥切段，姜切成片；
2、坐鍋點火放入油，油熱放入蔥段、姜片、干辣椒煸炒出香味后倒入雞湯、鹽、料酒、雞精、白糖、蝦肉、紅油燒至3---4分鐘，把蝦肉撈出放到盤中，再把原湯用旺火焅濃澆在蝦肉上即可。
腰果蝦仁
材料：腰果2兩、蝦仁半斤、鹽、麻油、蔥末少許、蛋白1個、油3匙。
作法：
A.腰果用油炸熟備用，然后將蝦仁洗凈去腸泥，瀝干水分。將醬油、蔥末、蛋白混合拌勻，再將蝦仁浸泡于醬油、蔥末與蛋白混合的汁液內，放置冰箱冷藏約1小時。
B.油燒熱熄火后，將蝦仁中多余的調味料瀝掉，放入油中攪開泡熟，再將油濾掉，腰果與蝦仁拌勻后即可食用。
碧綠蝦仁
原料:鮮碗豆50克,蝦仁150克,豌豆苗200克,蛋清1個,堿面，淀粉，精鹽，胡椒粉，味精，紹酒，蔥末，姜末等。
制法:蝦仁
洗凈后用刀將背后的沙筋去掉，加少許堿面腌制，然后用水沖去堿，用毛巾沾干水分；加，味精，鹽，胡椒，蛋清，干淀粉上漿，放入冰箱靜一會兒，油渦滑油后，倒入油，待油溫升至3，4成熱時，倒入蝦仁，豌豆，滑熟以后瀝去油，；鍋內留底油，下蔥姜末、湯汁，味精，精鹽，胡椒粉，紹酒，調好味之后，倒入事先用水淀粉勾芡；接著倒入原料，翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
荔枝蝦仁：
原料：蝦仁150克，凈荔枝50克雞蛋清1個、精鹽1克、姜蒜共
15克、味精1克、水淀粉25克、鮮湯50克、花生油200克。
制法：1將蝦仁改刀成丁，用精鹽、蛋清、水淀粉上漿，荔枝改切成丁，蔥
切丁均切成米粒狀。2用精鹽、味精、鮮湯、水淀粉對成滋汁。3炒鍋置中
火上，放油燒至六成熱，放入蝦仁炒至散粒后，放入姜、蔥、荔枝略炒烹
入滋汁，翻轉炒鍋裝盤即可。
特點：蝦仁鮮嫩，味美可口。
油燜大蝦
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 滋味清淡，鮮咸宜人
【原料】
主料 對蝦10個。調料 料酒25克，精鹽適量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，蔥段75克，姜片50克，清湯適量。
【制作過程】
1、將對蝦沖洗，剪去蝦須、蝦腿，由頭部蝦槍處剪一小口，取出沙包，再將蝦背剪開，抽出沙腺。 2、炒勺上火，放入花生油，燒熱，投入大料、蔥段、姜片煸炒，放入大蝦煸炒出蝦油，烹入料酒，加入精鹽、白糖、清湯燒開，蓋上蓋，用微火燜烤透，再將勺移正火，收汁微濃時放入味精，淋入香油即成。
全蝦三做
【所屬菜系】 魯菜
【特點】 造型優美，一蝦三吃，風味迥異。
【原料】
鮮對蝦250克。 紅辣椒皮15克、水發冬菇25克、水發發菜50克、香菜葉15克、黃蛋糕50克。紹酒20克、精鹽4克、味精0.5克、芝麻油200克、蔥15克、姜汁15克。
【制作過程】
將對蝦去蝦尖、腿、泥腸、沙袋、用清水洗凈。從頭部第二斑節處斜刀切下，再從尾部第三斑節處切為兩段。將蝦腰去皮，用刀從脊背處劈1／3深，放碗內加紹酒、精鹽、味精、芝麻油、蔥、姜汁略腌。蝦尾去殼留尾，從脊背處劈為合頁形，用刀輕拍打上十字花刀。用紹酒、精鹽、味精、蔥、姜汁、芝麻油腌漬，炒鍋內放花生油，中火燒至四成熱（約100℃）時，將蝦尾皮面先沾上干淀粉、雞蛋黃、下鍋煎至九成熟，撈出瀝油，皮面朝下放入盤內，雞蛋清打成蛋泡加干面粉攪勻，分別抹在蝦內面上，用紅辣椒皮，發菜、冬菇、嫩香菜葉，黃蛋糕擺成各色圖案，做成芙蓉蝦扇。炒鍋放花生油，中火燒至六成熱（約150℃）時，加蔥段、姜片、花椒爆炒出香味后撈出，將白糖、清湯、紹酒、精鹽、味精燒開，放入對蝦頭部，用小火炆熟，待湯汁收濃后取出。頭向上豎直擺在盤中央。炒鍋內放油。中火燒至八成熱（約200℃）對將蝦腰部沾勻金蛋糊，炸熟呈金黃色時撈出，圍擺在蝦頭周圍：將芙蓉蝦扇上籠旺火蒸熟取出，擺在盤中最外層，鍋內加清湯，精鹽、味精燒沸，用濕淀粉勾成薄芡，加入熟雞油澆在蝦扇上即成。
百花大蝦
【所屬菜系】 魯菜
【特點】 造型優雅，味道鮮美，營養豐富。
【原料】
新鮮對蝦250克。 雞脯肉25克、雞蛋清20克、火腿15克、黃蛋糕15克、發菜15克、紅辣椒皮15克、香菜葉15克，精鹽5克、紹酒15克、蔥15克、姜末10克、清湯100克、芝麻油5克、淀粉50克。
【制作過程】
將大蝦挑去脊筋泥沙，去掉蝦米，剝成蝦皮，去腿留尾，用清水洗凈，從腹剖，用刀劈成2／3深、使脊背相連。在肉面剖上十字花刀，用精鹽、紹酒腌漬入味。火腿、黃蛋糕，紅辣椒皮均切成小象眼皮。雞脯肉去凈筋膜，剁成細泥，加入蔥、姜末、精鹽、紹酒、清湯、芝麻油攪勻成餡，均勻地分抹在蝦肉上。雞蛋清放入碗內攪打成蛋泡，加入干淀粉調和成蛋泡糊，將蛋泡糊分別抹在大蝦肉餡的表面，再用火腿、紅辣椒、蛋糕、香菜葉、發菜等點綴成花色圖案，裝盤內上籠，用火蒸熟取出，潷凈水分，擺在盤內。炒鍋內加清湯、精鹽、旺火燒沸，撇去浮沫，用濕淀粉勾成流芡，淋芝麻油，澆在蝦身上即成。
荷花金魚蝦
【所屬菜系】 魯菜
【特點】 造型生動，色盛形美，口味鮮嫩。
【原料】
鮮對蝦250克、凈魚肉200克。 豬肥肉100克、火腿50克、黃蛋糕15克、青菜25克、豌豆15克、紫菜25克、紅辣椒皮15克、西紅柿25克。精鹽3克、紹酒30克、蔥姜汁15克。
【制作過程】
將蝦尾剝凈殼留尾，去盡泥腸洗凈，從脊背處劈成合頁形，在肉上剖十字花刀，用紹酒、精鹽、腌漬入味，把魚肉、豬肥肉一起剁成細泥，加精鹽、紹酒、蔥姜汁、清湯及雞蛋清攪勻成餡，分別抹在蝦肉面上。火腿、黃蛋糕、青菜、紫菜均切成魚鱗狀，“連同豌豆在蝦肉上點綴成金魚形，西紅柿割成荷花瓣形去掉瓤。將汆下的魚肉餡堆放在盤中呈小扁圓形，頂部點綴上豌豆。成為荷花心，將西紅柿瓣插在魚泥上呈荷花狀，連同金魚蝦上籠旺火蒸熟，取出潷凈汁，金魚蝦整齊地圍擺在荷花四周，鍋內放入清湯、精鹽紹酒、燒沸，撇凈浮沫，用濕淀粉勾成溜芡，淋上芝麻油，澆在荷花及金魚上即成。
玉蘭明蝦
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 益精，補脊髓，強化神經
【原料】
大蝦１２只，芥蘭菜２５０克，姜汁１匙，酒２小匙，醬油１大匙，高湯半小碗，糖１中匙，鹽半小匙，番茄醬２大匙，醋半小匙。
【制作過程】
（一）蝦去腳爪，除砂腸，留殼，以姜汁、酒１小匙、醬油拌勻腌１０分鐘，備用。（二）鍋內熱油炒香蒜頭，放蝦炒成紅色，加一半的酒、高湯、糖、鹽，將汁炒干后,加番茄醬和醋。（三）芥蘭洗凈切段，在滾水中稍煮，再在油鍋內炒，加剩下的一半酒、高湯、糖、鹽所調成的調味料，取出，放在大蝦上即可。
南鹵醉蝦
【所屬菜系】 川菜
【特點】 鮮蝦醉態可掬，入口鮮美醇香。
【原料】
鮮活蝦500克（每只長3一5厘米為佳）。 蔥白100克。豆腐乳汁50克、醬油10克、味精0.5克、香油1克。
【制作過程】
鮮活蝦用清水洗凈泥沙，剪去蝦槍、須、腳，放于盤內，淋上曲酒。蔥白切成約3.5厘米的段，均勻地擺在蝦的上面，扣上碗即是醉蝦。豆腐乳汁、齒油、味精、香油調勻，即成南鹵，隨醉蝦同上桌小食時揭開扣碗，將醉蝦蘸鹵汁就蔥白同食。
吉利大蝦
【所屬菜系】 川菜
【特點】 外酥肉嫩金黃，具有西餐風味，辣椒醬油佐食，味道更加鮮美。
【原料】
主料 大蝦600克，面包渣60克，雞蛋1個。調料 植物油800克，面粉30克，鹽3克，胡椒粉3克。
【制作過程】
將大蝦的頭、皮、腿、尾去掉，取出脊背黑線，洗干凈，用小刀劃開脊背至尾，平鋪在菜板上，剞斜象眼花刀。 將大蝦肉放入碗內，加入鹽、胡椒粉攪拌均勻，兩面蘸一層面粉。
油爆蝦
原料
河蝦500克，花生油1000克（實耗15克）醋60克，白醬油15克，味精1．5克，蔥、姜各0．5克，白糖50克，細鹽2．5克，黃酒10克，麻油10克。
制作
1．將鍋燒熱，放花生油，至油八成熱時，把蝦投入鍋里炸。炸至色紅、殼脆即撈起瀝油；
2.原鍋留余油10克，加蔥、姜未、醋、白糖、黃酒、細鹽、麻油、味精、醬油，燒滾后，將油爆蝦入鍋顛翻幾下即可裝盤食用。
油爆蝦
【材料】
蝦375克、蔥2根
調味料
醬油1大匙半、糖1茶匙、酒1大匙
作法
1.蝦洗凈剪去須，挑除沙腸，蔥切段。
2.炒鍋中放3大匙油，將蔥爆香后放入蝦，淋上酒及調味料，快炒至汁收干即可盛出。
爆蝦的油要熱，入鍋后大火翻炒才干爽，否則湯汁太多。
這道菜適合下酒，冷食亦可，不須再加熱。
油爆蝦
原料：活河蝦300克、植物油500克、姜末5克、蔥花5克、綿白糖25克、醬油3克、鹽3克、黃酒3克。
作法：
1．河蝦剪去須、腳，洗凈瀝干
2．植物油倒入鍋中燒至200℃左右，將蝦倒入，炸至殼肉松開約30秒，撈起瀝干，倒去油，鍋中少量余油將蔥、姜略煸至香，放入鹽、糖、醬油、黃酒、少許清水炒汁稠時，再倒入河蝦，顛翻幾下使汁均勻拌在蝦殼上，裝盤即可。
特色：蝦殼紅亮、肉嫩殼脆、甜中帶咸、鹵汁緊包。
蔥辣鮮蝦
主料：鮮蝦
輔料：干辣椒、蔥、姜
調料：鹽、雞精、料酒、白糖、雞湯、紅油、食用油
做法：
1、將大蝦去頭、去皮、去沙線洗凈控干水分，放到熱油鍋中沖油，然后撈出控凈油備用，干辣椒有溫水泡上，蔥切段，姜切成片；
2、坐鍋點火放入油，油熱放入蔥段、姜片、干辣椒煸炒出香味后倒入雞湯、鹽、料酒、雞精、白糖、蝦肉、紅油燒至3---4分鐘，把蝦肉撈出放到盤中，再把原湯用旺火焅濃澆在蝦肉上即可。
白灼羅氏蝦
[制作原料]
基圍蝦500克，醬油50克，精鹽、香油各5克，蔥條10克，紅辣椒絲25克，姜塊10克，花生油15克。
[烹飪方法]
1．將鮮蝦洗凈，辣椒絲放在味碟上；用旺火熱油，澆在辣椒絲上，再加入醬油、香油、蔥絲、姜末、精鹽拌勻；
2．清水燒開后放入鮮蝦焯至熟時撈起，控去水分放入碟中，同時上味碟。
腰果蝦仁
材料：腰果2兩、蝦仁半斤、鹽、麻油、蔥末少許、蛋白1個、油3匙。
作法：
A.腰果用油炸熟備用，然后將蝦仁洗凈去腸泥，瀝干水分。將醬油、蔥末、蛋白混合拌勻，再將蝦仁浸泡于醬油、蔥末與蛋白混合的汁液內，放置冰箱冷藏約1小時。
B.油燒熱熄火后，將蝦仁中多余的調味料瀝掉，放入油中攪開泡熟，再將油濾掉，腰果與蝦仁拌勻后即可食用。
碧綠蝦仁
原料:鮮碗豆50克,蝦仁150克,豌豆苗200克,蛋清1個,堿面，淀粉，精鹽，胡椒粉，味精，紹酒，蔥末，姜末等。
制法:蝦仁
洗凈后用刀將背后的沙筋去掉，加少許堿面腌制，然后用水沖去堿，用毛巾沾干水分；加，味精，鹽，胡椒，蛋清，干淀粉上漿，放入冰箱靜一會兒，油渦滑油后，倒入油，待油溫升至3，4成熱時，倒入蝦仁，豌豆，滑熟以后瀝去油，；鍋內留底油，下蔥姜末、湯汁，味精，精鹽，胡椒粉，紹酒，調好味之后，倒入事先用水淀粉勾芡；接著倒入原料，翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
干爛蝦仁
“干爛”是“烹”的方法之一種，為濟南菜中的傳統技法。“干爛蝦仁”是濟南地區的傳統名菜，色澤淺紅，蝦肉鮮嫩，滋味醇香，外焦里嫩，無湯無油，別具風味。每個蝦均首尾相連，連成一片，但又不是一個餅，這就是濟南“干爛蝦仁”的特殊之處。
【原料】活青蝦750克，精鹽、蔥姜末各2.5克，醬油、濕淀粉各20克，紹酒10克，雞蛋清1個，白油500克。
【制法】
1. 準備工作：把活青蝦洗凈，剝皮、去頭，加雞蛋清、精鹽、濕淀粉抓勻；醬油、紹酒對成汁。
2. 烹調：炒勺放在中火上，加白油燒至八成熱，將蝦仁倒入勺內，用鐵筷迅速撥散，炸至皮面呈淡紅色時，倒入漏勺內，瀝凈油；炒勺內留油15克，放蔥姜末炸出香味時，迅速倒入炸好的蝦仁，烹入對汁，顛翻一下即成。
龍井蝦仁”
制作：
（1）活蝦去殼擠出蝦仁，盛入竹籮肉反復用清水洗凈至潔白，空水。取一碗加入蛋清鹽，用筷子攪到粘性時加入淀粉味精拌勻放置1-2小時，使調料滲入蝦仁。
（2）龍井新茶用開水20克泡開約一分鐘，潷出菜汁30克，剩下的菜葉和菜汁待用。
（3）鍋燒熱，滑鍋后下豬油到四熱時，將蝦 仁放入，用筷子劃散。至白玉色取出瀝油。
（4）鍋留少許油，放入蔥段一煸炒香取出蔥將蝦仁入鍋，隨即將菜葉與茶汁倒入，烹上黃酒，出鍋即成。
滑炒蝦仁
原料：蝦仁6000克，蔥20克，姜、胡椒粉各2克，精鹽6克，酒5克，蛋白半個，淀粉10克，味精、香油1克，油50克。
烹飪方法
1.蝦仁用精鹽水抓洗后，再以清水沖洗瀝干；
2.蝦仁瀝干至無水份，調入精鹽、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分鐘，另外 蔥切段，姜切片待用；
3.油溫熱后投入蝦仁，一變色即可撈出，另用油入鍋，依序下蔥段、姜片及 蝦仁，快速調入精鹽、味精、香油、胡椒粉翻炒數下即可。
山藥菠蘿蝦仁
材料：菠蘿、蝦仁、姜末
藥材：山藥、枸杞子
作法：A．將山藥切成小段，菠蘿切成小塊，枸杞子泡水備用。
B．將蝦仁洗凈后去腸泥，加入鹽，再加入酒去腥調味后加入蛋白備用。
C．熱鍋加少許油，姜末爆香后將山藥、菠蘿、蝦仁置入鍋中炒，加入少許水，再將枸杞子炒熟后即可。
青豆炒蝦仁
蝦去殼，挑去背上的那條黑線似的腸子，一來是因為影響食味，二來也因為不好看。將待用的蝦仁放少許鹽、味精，最好再加少許姜汁和幾滴料酒去腥，用蛋清腌片刻，與淀粉拌勻。干淀粉的量大概為蝦仁外表所剩的水分被淀粉吸去并裹成糊狀即可。鍋燒熱，倒入干凈的精制油，油溫60度左右放入蝦仁用勺不停地把漿成一塊塊的蝦仁分離。炒熟的蝦仁，彎縮成一粒粒白里透紅的小圓球，猶如磨面和用過洗面奶似的光滑白嫩，看上去賞心悅目，食欲倍增。倒入罐頭里的青豆，混炒！白里透紅的蝦仁，還有綠得發亮的青豆，顏色搭配簡簡單單、清清爽爽。蝦仁稍有卷曲成圓形即可濾油出鍋。鍋里再放入兩調羹清湯，放少許鹽、味精，注意適度勾芡，再放入蝦仁和青豆翻炒幾下，淋油，即能裝盤上桌。起鍋前，別忘了灑點酒，有特殊的濃香鮮滑效果。
蝦仁炒蛋
用料：蝦仁190克，大只雞蛋六只，蔥二條切短。
腌料：麻油、古月粉少許，鹽1/3茶匙，生粉一茶匙。
調味：鹽1/4茶匙，油一湯匙，鮮露一茶匙或用生抽一茶。
做法：
1.蝦仁洗凈，抹干水。加腌料腌十分鐘，泡油，或炒熟盛罩籬內，使油及水流去。（蝦仁若不泡油，又不炒熟，便同蛋一起炒，炒好后，會有很多水分流出）
2.雞蛋加調味拂勻，加蝦仁、蔥又拂勻。
3.下油四湯匙，放下雞蛋、蝦仁，炒熟上碟。
蝦仁炒鮮奶- -
用料：蝦仁100克，鮮牛奶5湯匙，雞蛋清4個，炸橄欖仁250克，火腿末15克，精鹽2茶匙，味精1茶匙，濕淀粉0.5湯匙，熟豬油500克。
制作方法
一、將蝦仁洗凈瀝干水分，放入精鹽、味精各一半腌制。
二、在1湯匙牛奶中加濕淀粉調勻；將蛋清打散加入精鹽、味精各一半攪拌均勻。
三、炒鍋內放油燒五成熱，放入蝦仁過油撈出瀝油。
四、將4湯匙牛奶放鍋內煮沸后盛出，將牛奶、淀粉漿、蛋清液、蝦仁、火腿末倒入碗內攪拌均勻。
五、炒鍋內放油0.5湯匙，燒四成熱，放入拌勻的牛奶，炒動加油2次共0.5湯匙，炒成糊狀。
六、放入炸橄欖仁，淋入油0.5湯匙，炒勻后盛入盤內。
魚香蝦仁
用料：蝦仁250克、醬油6克、精鹽2克、醋8克、白糖10克、蔥花60克、姜米3克、蒜米5克、泡紅辣椒末20克、料酒4克、豆粉適量、色拉油65克。
制作：
1、蝦仁解凍后挑去背部的沙線，入淡堿水浸泡30分鐘，撈出瀝水后再攢干表面的水分。將蝦仁入碗下料酒、干細豆粉抓勻。
2、將白糖、醬油、鹽、醋勾入碗內，加少量水和豆粉兌成味汁待用。
3、鍋置旺火上，下油燒至五六成熱時將上漿碼味的蝦仁放入鍋中，用鍋鏟迅速炒散，炒至蝦仁呈白色時撈起；鍋內下泡紅辣椒末、姜米炒香炒上色，即投入蒜米炒出香味、下蝦仁小蔥花推勻，并倒入調好的味汁；炒至菜肴緊汁亮油時出鍋，并滴入幾滴醋即成。
蝦仁鍋巴
【原料】 用鐵鍋燒成的大米鍋巴150克，蝦仁100克，蘑菇丁50克，熟雞絲30克，精鹽2克，雞油2.5克，味精1.5克，白糖20克，紹酒10克，生油300克，麻油2克，淀粉少許。
【制法】
將蝦仁洗凈，瀝干水分，加蛋清、精鹽、味精、干淀粉拌和上漿，選干鍋巴去凈飯粒，剝成大小均勻的骨牌塊，入油鍋用中火炸至金黃發脆后取出，盛入盤子里。
在油炸鍋巴的同時，另取炒鍋燒熱，下生油燒到四成熱，將上漿蝦仁下油鍋滑熟取出。鍋內留余油，加雞油、蘑菇丁、熟雞絲、鹽、白糖、味精、紹酒，燒成濃鹵汁，倒入蝦仁，用水淀粉勾成流水芡狀，淋上熱油，倒入碗內。將蝦仁熱鹵與出鍋熱鍋巴一起上席，速將鹵汁澆在滾燙的鍋巴上。
荔枝蝦仁：
原料：蝦仁150克，凈荔枝50克雞蛋清1個、精鹽1克、姜蒜共
15克、味精1克、水淀粉25克、鮮湯50克、花生油200克。
制法：1將蝦仁改刀成丁，用精鹽、蛋清、水淀粉上漿，荔枝改切成丁，蔥
切丁均切成米粒狀。2用精鹽、味精、鮮湯、水淀粉對成滋汁。3炒鍋置中
火上，放油燒至六成熱，放入蝦仁炒至散粒后，放入姜、蔥、荔枝略炒烹
入滋汁，翻轉炒鍋裝盤即可。
特點：蝦仁鮮嫩，味美可口。
油燜大蝦
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 滋味清淡，鮮咸宜人
【原料】
主料 對蝦10個。調料 料酒25克，精鹽適量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，蔥段75克，姜片50克，清湯適量。
【制作過程】
1、將對蝦沖洗，剪去蝦須、蝦腿，由頭部蝦槍處剪一小口，取出沙包，再將蝦背剪開，抽出沙腺。 2、炒勺上火，放入花生油，燒熱，投入大料、蔥段、姜片煸炒，放入大蝦煸炒出蝦油，烹入料酒，加入精鹽、白糖、清湯燒開，蓋上蓋，用微火燜烤透，再將勺移正火，收汁微濃時放入味精，淋入香油即成。
全蝦三做
【所屬菜系】 魯菜
【特點】 造型優美，一蝦三吃，風味迥異。
【原料】
鮮對蝦250克。 紅辣椒皮15克、水發冬菇25克、水發發菜50克、香菜葉15克、黃蛋糕50克。紹酒20克、精鹽4克、味精0.5克、芝麻油200克、蔥15克、姜汁15克。
【制作過程】
將對蝦去蝦尖、腿、泥腸、沙袋、用清水洗凈。從頭部第二斑節處斜刀切下，再從尾部第三斑節處切為兩段。將蝦腰去皮，用刀從脊背處劈1／3深，放碗內加紹酒、精鹽、味精、芝麻油、蔥、姜汁略腌。蝦尾去殼留尾，從脊背處劈為合頁形，用刀輕拍打上十字花刀。用紹酒、精鹽、味精、蔥、姜汁、芝麻油腌漬，炒鍋內放花生油，中火燒至四成熱（約100℃）時，將蝦尾皮面先沾上干淀粉、雞蛋黃、下鍋煎至九成熟，撈出瀝油，皮面朝下放入盤內，雞蛋清打成蛋泡加干面粉攪勻，分別抹在蝦內面上，用紅辣椒皮，發菜、冬菇、嫩香菜葉，黃蛋糕擺成各色圖案，做成芙蓉蝦扇。炒鍋放花生油，中火燒至六成熱（約150℃）時，加蔥段、姜片、花椒爆炒出香味后撈出，將白糖、清湯、紹酒、精鹽、味精燒開，放入對蝦頭部，用小火炆熟，待湯汁收濃后取出。頭向上豎直擺在盤中央。炒鍋內放油。中火燒至八成熱（約200℃）對將蝦腰部沾勻金蛋糊，炸熟呈金黃色時撈出，圍擺在蝦頭周圍：將芙蓉蝦扇上籠旺火蒸熟取出，擺在盤中最外層，鍋內加清湯，精鹽、味精燒沸，用濕淀粉勾成薄芡，加入熟雞油澆在蝦扇上即成。
百花大蝦
【所屬菜系】 魯菜
【特點】 造型優雅，味道鮮美，營養豐富。
【原料】
新鮮對蝦250克。 雞脯肉25克、雞蛋清20克、火腿15克、黃蛋糕15克、發菜15克、紅辣椒皮15克、香菜葉15克，精鹽5克、紹酒15克、蔥15克、姜末10克、清湯100克、芝麻油5克、淀粉50克。
【制作過程】
將大蝦挑去脊筋泥沙，去掉蝦米，剝成蝦皮，去腿留尾，用清水洗凈，從腹剖，用刀劈成2／3深、使脊背相連。在肉面剖上十字花刀，用精鹽、紹酒腌漬入味。火腿、黃蛋糕，紅辣椒皮均切成小象眼皮。雞脯肉去凈筋膜，剁成細泥，加入蔥、姜末、精鹽、紹酒、清湯、芝麻油攪勻成餡，均勻地分抹在蝦肉上。雞蛋清放入碗內攪打成蛋泡，加入干淀粉調和成蛋泡糊，將蛋泡糊分別抹在大蝦肉餡的表面，再用火腿、紅辣椒、蛋糕、香菜葉、發菜等點綴成花色圖案，裝盤內上籠，用火蒸熟取出，潷凈水分，擺在盤內。炒鍋內加清湯、精鹽、旺火燒沸，撇去浮沫，用濕淀粉勾成流芡，淋芝麻油，澆在蝦身上即成。
荷花金魚蝦
【所屬菜系】 魯菜
【特點】 造型生動，色盛形美，口味鮮嫩。
【原料】
鮮對蝦250克、凈魚肉200克。 豬肥肉100克、火腿50克、黃蛋糕15克、青菜25克、豌豆15克、紫菜25克、紅辣椒皮15克、西紅柿25克。精鹽3克、紹酒30克、蔥姜汁15克。
【制作過程】
將蝦尾剝凈殼留尾，去盡泥腸洗凈，從脊背處劈成合頁形，在肉上剖十字花刀，用紹酒、精鹽、腌漬入味，把魚肉、豬肥肉一起剁成細泥，加精鹽、紹酒、蔥姜汁、清湯及雞蛋清攪勻成餡，分別抹在蝦肉面上。火腿、黃蛋糕、青菜、紫菜均切成魚鱗狀，“連同豌豆在蝦肉上點綴成金魚形，西紅柿割成荷花瓣形去掉瓤。將汆下的魚肉餡堆放在盤中呈小扁圓形，頂部點綴上豌豆。成為荷花心，將西紅柿瓣插在魚泥上呈荷花狀，連同金魚蝦上籠旺火蒸熟，取出潷凈汁，金魚蝦整齊地圍擺在荷花四周，鍋內放入清湯、精鹽紹酒、燒沸，撇凈浮沫，用濕淀粉勾成溜芡，淋上芝麻油，澆在荷花及金魚上即成。
玉蘭明蝦
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 益精，補脊髓，強化神經
【原料】
大蝦１２只，芥蘭菜２５０克，姜汁１匙，酒２小匙，醬油１大匙，高湯半小碗，糖１中匙，鹽半小匙，番茄醬２大匙，醋半小匙。
【制作過程】
（一）蝦去腳爪，除砂腸，留殼，以姜汁、酒１小匙、醬油拌勻腌１０分鐘，備用。（二）鍋內熱油炒香蒜頭，放蝦炒成紅色，加一半的酒、高湯、糖、鹽，將汁炒干后， 加番茄醬和醋。（三）芥蘭洗凈切段，在滾水中稍煮，再在油鍋內炒，加剩下的一半酒、高湯、糖、鹽所調成的調味料，取出，放在大蝦上即可。
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