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食品,肉制品,精油,作用,植物
提問: 醬鹵肉食品中香辛料的搭配依據是怎樣的？ 問題補充: 請高人指點 医师解答: 天然香辛料在肉制品中的作用
隨著人們生活水平的不斷提高,人們的飲食觀念不斷地發生變化,促使人們的飲食消費意識從最初的方便、經濟實惠到今天的營養、方便、保健和安全。而在人們消費意識的轉變過程中,食品的“色、香、味”一直是人們追求的主線,這樣就對在食品加工及飲食方面起著主導作用的調味料提出了更高的要求。
天然調味料習慣上包括各類天然調味料之和,或是添加以香辛料等其它調味素材的配合調味料,具體包括:動植物抽提型天然調味料,天然香辛料及香辛料精油。它不僅能賦予食品以甜味、鮮味之類限定的味,還突出了食品原來具有的味道,并有賦予香和味的作用。
天然香辛料是一類具有香、辛、麻、辣、苦、甜等氣味的典型的天然植物調味品,它除賦予肉制品獨特的風味外,還能夠提高和改善食品的風味、抑制和矯正肉制品中不良的氣味,突出食品典型的風味特征,使食品風味協調。美國香辛料協會認為“凡主要用來供食品調味用的植物均稱為香辛料”。隨著現代高新技術的發展,利用蒸餾、浸提、超臨界ＣＯ2萃取、分子蒸餾分離技術等方法,從香辛料中提取和純化精油和精油樹脂,再進一步制成易溶的乳化型及微膠囊型等香辛料,這種多元化深加工發展的方向,使香辛料在現在食品加工工業中的應用更加廣泛與深入。
在我國香辛料品種繁多,大部分的植物香辛料既有原產的,也有從國外引種的。各組織部位的呈味物質不同,決定了所選取的作為調料用的組織部位也不盡相同。在形態、氣味、功效等方面各有所異。
香辛料在食品中起調香、調味、掩蓋異味、抑臭、賦予辣味及著色等作用,改善食品的色香味,從而增進人們的食欲。
常用的各種香辛料風味分類如下：以呈味為主的香辛料中辣味的有辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、良姜、小豆蔻、大蒜、蔥頭；甘味的有甘草,麻味的有花椒；苦味的有陳皮、砂仁；以香和味兼有的香辛料有肉桂、三奈、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等；以芳香味為主的香辛料有洋蘇葉、百里香、月桂葉、多香果等。
天然香辛料在肉制品中的作用在于：遮蔽原料和異味、抗氧化功能、抗菌防腐功能、生理藥理功能。
香辛料的應用在我國已經有悠久的歷史,我國民間傳統就有多種香辛料搭配鹵制肉制品的習慣,至今仍是如此,可見,香辛料不僅是人們的日常生活的必需品,而且在現在的食品加工工業中起著重要的作用。“民以食為天,食以味為先”,隨著食品工業的快速發展和消費者對“保健、安全、回歸自然”飲食意識的不斷加強,作為重要的天然調味料———香辛料的深加工與研究應用具有廣闊的市場前景。因此,在幅員遼闊、自然條件優越、具有豐富香辛料資源的我國進行香辛料的生產與研究應用,特別是用現代高新技術對香辛料進行深加工其研究,開發國內外市場需求的香辛料系統天然調味品及復合型天然調味品具有重要的意義。